Pour 4 personnes
2,7 lb de chou nappa
½ tasse + 1 c. à thé de sel casher
2 tasses d’eau
2 c. à table de farine de riz sucré (farine de riz gluant)
2 c. à thé + 2 c. à table de sucre brut (ou sucre blanc ou cassonade)
½ tasse de gousses d’ail, hachées
2 c. à thé de gingembre, haché
½ tasse de sauce de poisson
¼ tasse de crevettes salées fermentées, hachées
2 c. à thé + 2 tasses de flocons de piment coréen
2 tasses de radis, coupés en julienne
1 tasse de carottes, coupées en julienne
2 ¼ tasses de kimchi fermenté, coupé en morceaux de 2 pouces
1 tasse d’oignons, tranchés + 1 tasse d’oignons, hachés
9 à 10 oignons verts, ciselés et divisés
2 c. à thé d’huile de sésame grillé
1 tasse de tofu, tranché
1 ou 2 boîtes de thon
¼ tasse de saumure de kimchi
1 tasse de céleri d’eau
1 tasse de ciboulette chinoise, hachée (ou 3 oignons verts, hachés)
Tailler le cœur du chou, au besoin.
Couper les choux en deux. (Pour des conseils sur la façon de couper le chou, consulter la section « Astuces ».)
Tailler une fente dans le cœur de chaque moitié de chou, environ 2 pouces au-dessus de la tige. (Les feuilles de chou doivent être lâches, mais toujours rattachées au cœur.)
Plonger les moitiés de chou dans une grande bassine d’eau pour les mouiller. Saupoudrer ½ tasse de sel casher entre les feuilles en soulevant chaque feuille. Saupoudrer plus de sel près des tiges, où les feuilles sont plus épaisses.
Laisser tremper les choux pendant 2 heures. Retourner toutes les 30 minutes pour que les feuilles soient salées uniformément. De temps en temps, prendre un peu d’eau du fond de la bassine et verser sur les choux.
Bien rincer les moitiés de chou sous l’eau froide pour enlever tout résidu.
Couper les moitiés de chou en quartiers le long des fentes taillées plus tôt. Retirer les cœurs et égoutter les quartiers à l’aide d’une passoire.
Mélanger l’eau et la farine de riz sucrée dans une petite casserole. Bien mélanger avec une cuillère de bois.
Cuire à feu moyen environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange commence à frémir.
Ajouter 2 c. à table de sucre brut et cuire encore 1 minute en remuant.
Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Verser le mélange refroidi dans un grand bol à mélanger. Ajouter l’ail, le gingembre, l’oignon, la sauce de poisson, les crevettes salées fermentées et les flocons de piment fort. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange se transforme en une pâte fine.
Ajouter le radis, la carotte et 7 ou 8 oignons verts (Facultatif : ajouter la ciboulette chinoise [ou 3 autres oignons verts] et le céleri d’eau.) Bien mélanger.
Étaler un peu de pâte sur chaque feuille de chou. Lorsque chaque feuille d’un quartier est recouverte de pâte, la mettre dans un bocal, un récipient en plastique ou un onggi.
On peut consommer le kimchi immédiatement ou le laisser fermenter pendant quelques jours. (Pour des conseils sur la fermentation, consulter la section « Astuces ».)
Couper 2 ¼ tasses de kimchi en morceaux de 2 po. Mettre dans une casserole ou une poêle peu profonde et épaisse.
Ajouter la saumure de kimchi (facultatif), l’oignon, l’oignon vert, ½ c. à thé de sel casher, 2 c. à thé de flocons de piment fort, 2 c. à thé de sucre et l’huile de sésame grillée.
Ajouter 2 ½ tasses d’eau et couvrir. Cuire 25 minutes à feu moyen-élevé. (Si le contenu déborde lorsque l’eau bout, découvrir partiellement et ajouter de l’eau afin que le kimchi et les ingrédients soient toujours immergés.)
Remuer le ragoût; ajouter le thon et le tofu. Poursuivre la cuisson encore 5 minutes, jusqu’à ce que le tofu soit tendre.
Saupoudrer d’oignons verts ciselés et servir immédiatement avec du riz ou d’autres plats d’accompagnement de votre choix.
Pour couper un chou en deux sans déchiqueter les feuilles internes, tailler une petite fente à la base du chou (suffisamment pour avoir une prise), puis séparer délicatement les moitiés pour ouvrir le chou.
Le kimchi commence à fermenter après un jour ou deux à température ambiante, selon la température et l’humidité de la pièce. Plus il fait chaud et humide, plus le kimchi fermentera rapidement. Une fois qu’il commence à fermenter, le kimchi dégage une odeur et une saveur aigre, et des bulles se libèrent lorsqu’on le presse avec une cuillère. Afin de ralentir le processus de fermentation (qui rend le kimchi plus aigre au fil du temps), conserver le kimchi au réfrigérateur pour l’utiliser au besoin.